Domácí klobásy - jak, proč a proč. Všechny nuance, technologie a krok za krokem recept s fotografiemi

Klobása je v podstatě správně promíchané mleté ​​maso (emulze) ve skořápce s určitým průměrem a správně vařené. V tomto receptu se seznámíme se skutečnou technologií a určitými nuansami vaření tohoto zdánlivě jednoduchého jídla. Nejdůležitější je pochopit jednu jednoduchou pravdu, vařit jednoduché mleté ​​maso v balení není pro vás klobása, je to jen vařené mleté ​​maso. A jak to udělat chutným a krásným, se dozvíme v tomto článku.

Vybavení a přísady

Klobásy můžete vařit doma jednoduchým nebo správným způsobem. Pro jednoduchou metodu potřebujeme pouze mlýnek na maso se speciální tryskou a kulinářský teploměr. Pro správné vaření budete kromě mlýnku na maso a teploměru potřebovat také řezačku (výkonný mixér), stříkačku na klobásy a další teploměr.

Složky. Maso, sádlo (nebo libové a mastné suroviny), stolní sůl, dusitanová sůl, pepř, koření, fosfáty (citráty). Povinná skořepina, může být umělá nebo přírodní (chereva). Podrobné proporce jsou uvedeny níže v článku.

Trochu o chemii domácí klobásy

Na základě použití chemie v domácí klobáse vyvstává mnoho otázek pro klobásy pro začátečníky nebo jednoduché ženy v domácnosti. Budu mluvit o každé kontroverzní složce.

  • První věc, na kterou plivají milovníci „ideálních sloučenin“, je dusitanová sůl. Jedná se o jednoduchý NaCl (kamenná sůl) s přídavkem dusitanu sodného NaNO2. Obsah posledně jmenovaného se liší v této soli od asi 0, 3 do 0, 5% celkového objemu. K čemu to je? Hlavně pro krásnou růžovou barvu a pro ochrannou funkci proti bakteriím a mikroorganismům. Existuje tak hrozná nemoc, jako je botulismus. Je to dusitan sodný, který zabraňuje rozvoji patogenních mikroorganismů, které způsobují tuto nepřátelství. Na otázku, je možné se obejít bez dusitanové soli? Rozhodně ano! Pouze váš produkt bude šedý, ošklivý a pokud dojde k chybě v technologii, existuje riziko onemocnění.

  • Druhým jsou fosfáty nebo citráty. Problém je zde následující. V čerstvém masu (nejpozději 4–6 hodin po porážce zvířete) jsou fosfáty přítomny v jejich přirozené formě. Postupem času se rozpadají na chemické úrovni. Stačí je přidat do masa, přivést maso na párovou úroveň. Pokud jsou bez nich, pak existuje velké riziko, že se manželství uzavře. Dále se budeme zabývat podrobněji. Je možné se bez nich obejít? Ano! Existuje však riziko, že všechno zničí.

Technologie vaření a přísady

Existuje několik pravidel, které si musíte pamatovat. Kdykoli během zpracování masa by jeho teplota neměla přesáhnout 12 stupňů Celsia. Je to poprvé, co potřebujeme teploměr. Pokud je to blízko k této postavě, zastavíme, dáme všechno do sáčku a potom do mrazničky. Před zahájením práce je trik, vyjměte mlýnku na maso (železné části) z mrazničky.

K přípravě uzenin potřebujeme masné suroviny (hovězí maso 800 gramů a slaninu 200 gramů), stolní sůl 10 gramů, dusitanovou sůl 10 gramů, mletou pepřovou směs 2-4 gramy, fosfáty 3 gramy, zmrzlinu 300 gramů (ledová voda nebo mléko), koření podle potřeby, schwartův blok podle potřeby (kolagen), skořápka. Všechny rozměry pro snadnost porozumění a výpočty jsou uvedeny na 1 kg syrového masa.

Nejprve mleté ​​maso a slaninu dvakrát přes nejmenší mlýnku na maso.

Pokud existuje fréza, obruste ji frézou. Čím lepší je sekání, tím jemnější budou klobásy. Nezapomeňte na teplotu.

Přidejte koření, promíchejte.

Přinášíme ledovou vodu (krém nebo mléko).

Zasahujeme velmi aktivně. Dlouhá a vysoká kvalita. Je nezbytné dosáhnout úplné absorpce vody v syrovém masu. Protein v mase musí reagovat, což se projeví v tzv. Bílých nití. Vybíráme kus mletého masa a rozbijeme ho, pokud vidíme bílé řetězce napínající se z jednoho kusu na druhý - vše je v pořádku.

Připravujeme skořápku a vybavení.

Vycpávku (emulzi) plníme do skořápky.

Bandáž podle přání (nebo kroucení).

Dalším krokem je vaření. Může být vyráběn ve vodě nebo v peci. Tady je další velmi důležitá fáze. Je třeba dosáhnout takové rovnováhy, aby vnější povrch nebyl větší než 80 stupňů, a to je vše, aniž bychom překročili tuto značku, čímž se teplota uvnitř uzenin zvýší na 70 až 71 stupňů.

Pokud je ve vodě. Nezapomeňte dát rošt nebo talíř na dno, párky by se neměly dotýkat horkého dna přímo. Naplňte vodu a zvyšte její teplotu na 80 stupňů. Upravujeme vytápění tak, aby teplota byla vždy v rámci tohoto čísla.

Nainstalujeme sondu do středu jedné z uzenin a vyčkáme na zahřátí na 70-71 stupňů.

Po dosažení cíle chladíme produkt co nejrychleji v ledově tekoucí vodě.

To je vše. Klobásy jsou připravené k jídlu. Můžete okamžitě jíst. Lze zmrazit v mrazáku. V budoucnu jednoduše vaříme jako běžné klobásy.

Předslov o možném manželství

Nejběžnějším manželstvím při domácím vaření párků, uzenin a jiných uzenin je edém. Uznání je velmi snadné. Po fázi vaření najdeme následující výsledek: pod skořápkou je ve středu spousta vody, džusu nebo tuku a suchá kotletka plave ve středu. To se stane, pokud jste během zpracování masa porušili teplotu a mleté ​​maso, špatně mleté ​​mleté ​​maso v emulzi nebo došlo k problémům s teplotou během vaření, například jste povolili ohřev nad 80 stupňů po kritickou dobu.

Část problémů je vyřešena fosfátem (nebo citrátem). Při použití těchto přísad je mnohem pravděpodobnější, že získáte skvělý produkt, který je dokonalý ve všech směrech. Všechny přísady jsou schváleny pro použití v naší zemi. Dříve, obecně, podle GOST byl ledek - je mnohem škodlivější a nebezpečnější než dusitanová sůl. Pokud jde o dávku dusitanu, věřte mi, v obchodě paprika je to desetkrát více.